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Callos a la madrileña

pertenece a la categoría Plato Principal

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  • 1h 5 Minutos
  1. 1 kg Callos de ternera
  2. Vinagre (para lavarlos)
  3. Sal
  4. 2 Tomates
  5. 1 Cebolla
  6. 2 dientes Ajo
  7. 2 Zanahoria
  8. 1 Puerro
  9. 1 rama Perejil
  10. 6 Hojas de laurel
  11. 1 Guindilla
  12. 1/2 Pata de ternera (deshuesada)
  13. 1/2 kg Morro de ternera
  14. 150 g Jamón ibérico o serrano
  15. 150 g Chorizo
  16. 1/2 vaso Aceite de oliva
  17. 1 cucharada Harina
  18. 2 Morcillas (100 g cada una)
  19. 1 cucharilla Pimentón dulce
  20. 125 ml Vino blanco seco

1. Preparación de los ingredientes

2. Lavar bien los callos en agua fría con un chorrito de vinagre y un poco de sal. A continuación, enjuagarlos dos veces más con agua limpia, sin sal ni vinagre.

3. Escaldar los tomates en agua hirviendo y pelarlos. Cortar uno de los tomates en trozos grandes y el otro en dados pequeños. Pelar y cortar en dados la cebolla, los ajos y las zanahorias. Limpiar el puerro y cortarlo en rodajas. Picar gruesas las hojas del perejil.

4. Cortar los callos, la pata y el morro de ternera, así como el jamón y el chorizo en trozos pequeños. Echar los callos, la pata y el morro de ternera en la olla cubrirlos con agua fría y añadir el puerro, media cebolla, el tomate cortado en trozos gruesos, las zanahorias, la hoja de laurel, el perejil, la guindilla y un poco de sal.

5. Colocar la tapa Tapa Rápida de 24 cm y cerrarla. Colocar la olla en el fuego a temperatura máxima, calentar la olla hasta la ventana de Turbo, bajar temperatura y cocinar 10 minutos con el Avisador (Audiotherm). Al finalizar el tiempo de cocción, colocar la olla con la Tapa Rápida (Secuquick Softline) en una superficie resistente al calor y dejar despresurizar.

6. Mientras tanto cortar el jamón y el chorizo en dados pequeños. Echar el ajo y el resto de la cebolla en la sartén. Tapar y calentar hasta la ventana de “chuleta”, bajar temperatura y añadir el aceite, el tomate, el jamón y el chorizo.

7. Incorporar la harina y dejar rehogar un poco, agregar asimismo el pimentón en polvo y verter el vino blanco. Incorporarlo todo a los callos, mezclarlo bien y llevarlo a ebullición.

8. Añadir las morcillas enteras y dejarlo reposar con el fuego apagado durante unos 15 minutos. Sacar las morcillas, cortarlas en trozos y volver a incorporarlas a los callos. Sazonar y servir.

Esta receta ha sido verificada y aprobada por AMC.

Comentarios sobre la Receta

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Método de Preparación

Cocción rápida

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Valoraciones (1)

Álvaro Sánchez escribió 22.03.2021 a las 13:38
Me encanta esta receta de callos!! yo siempre que puedo la preparo, cuando vienen invitados se quedan encantados con la elaboración que les hago, para mi la clave es echarle bastante pimentón de la Vera , le da un toque ahumado irresistible. Un saludo!!
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